È forse il re dei formaggi italiani, sicuramente quello più conosciuto e imitato all’estero. La zona tipica di produzione è limitata a Parma, Reggio, Modena, Bologna (al di qua del Reno) e Mantova (al di qua là del Po).  Con in testa Parma e Reggio che, per una speciale qualità dei foraggi e del latte, rivendicano non solo la primogenitura ma anche il primato della qualità.

Questo formaggio di latte di vacca si fregia di uno dei riconoscimenti gastronomici più alti: quello d’esser finito persino nel Decamerone: Boccaccio per bocca di Maso descrive al credulo Calandrino il paese di Bengodi, citando lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano.

Un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea. Grattugiato, è da sempre il condimento insostituibile per moltissimi piatti: dai primi ai secondi di carne, dando nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. Anche se, per la sua pienezza e la delicatezza del suo gusto, il parmigiano può essere mangiato da solo, oppure accompagnato con frutta e verdura.

Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse

L’antica razza reggiana delle vacche rosse è stata per secoli la razza più diffusa nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano; per questa ragione si può affermare che questa razza è la Madre del Parmigiano Reggiano. E' un animale di buona taglia, molto elegante con tronco forte e lungo e testa possente ma distinta, il particolare maggiormente distintivo è costituito dal mantello rosso-fromentino uniforme, da cui il nome di "vacca rossa". Negli anni dell'immediato dopoguerra contava  circa 140.000 capi, poi  iniziò una rapida decadenza dovuta al fatto che si privilegiò l'introduzione di razze più produttive - a scapito della qualità del latte - e dell'antica vacca rossa nel 1984 si contavano poco più di 800 capi, che sono faticosamente aumentati fino  a giungere ai 2.000 capi del 1999, aumento ottenuto grazie alla passione ed all'impegno di diversi allevatori, riuniti nell’associazione nazionale allevatori di razza reggiana e grazie all'impegno del Consorzio per la Valorizzazione dell'Antica Razza Reggiana, che ha contribuito in modo determinante alla valorizzazione economica di questa razza..

Da alcuni anni diversi piccoli allevatori, hanno deciso di conferire latte delle vacche rosse al C.V.P.A.R.R. consorzio che produce in purezza Parmigiano Reggiano con latte di sola vacca rossa reggiana.

Il risultato organolettico è strabiliante: a 30 mesi di stagionatura il parmigiano ha ancora le sembianze  di un giovincello.  La pasta è di colore giallo paglierino più marcato, non bianco; questo è dovuto all'alimentazione basata su foraggi con erbe ricche di pigmenti coloranti naturali e che possono contenere fino a 180 essenze diverse.  Il formaggio è saporito senza essere piccante, anche a stagionatura avanzata oltre 30 mesi, caratteristica che era propria del Parmigiano Reggiano di un tempo. La durata del formaggio cosi ottenuto è interminabile.

Grazie alle particolarità nutritive si può affermare che il parmigiano reggiano è consigliato a tutti: chiunque infatti può trarre vantaggio dall'uso di questo formaggio ineguagliabile. Le modalità sono infinite dato che il parmigiano reggiano è buono sia a tavola che grattugiato sulla pasta; con l'aceto balsamico, con il prosciutto crudo, come aperitivo, a colazione, a pranzo, a cena.

a cura di:

Lara Zaccarelli Barriodetango