Ingredienti

Nella composizione della mortadella di Bologna possono entrare materie prime estremamente diverse. Alle carni suine possono essere aggiunte in percentuali variabili carni bovine equine (preferibilmente quelle di asino giovane, che hanno proprietà leganti) e, più raramente, ovine. Inoltre, possono far parte della formulazione le interiora, come intestini, cuori, reni, lingue ecc. Milza e fegato, invece, non vengono mai utilizzati poiché rendono scura la colorazione dell'impasto. Come leganti possono essere usate, nelle quantità permesse dalla legge, polvere di latte magro, caseinati, proteine di soia, plasma sanguigno, sostanze amidacee; come conservanti e aromatizzanti sale, nitriti e nitrati, zucchero, droghe, spezie ed essenze varie. Per quanto riguarda le mortadelle di sola composizione suina, la è il taglio più costoso e di maggior pregio tecnologico. Apporta la maggior quantità di proteine provenienti da muscoli rossi. La sua percentuale di incorporazione è massima in mortadelle di qualità elevata, minima in prodotti di bassa qualità. I triti sono carni che derivano dalla lavorazione dei tagli principali (prosciutto, lombo, coppa,ecc.) durante le operazioni di sezionamento delle mezzene. Sono costituiti da una certa percentuale di grasso che fonde a basse temperature; per questo motivo non possono essere utilizzati per la produzione di salami, e nelle mortadelle di qualità elevata sono aggiunti in porzione limitata. Il magro di testa è costituito dalla carne che deriva dalla lavorazione della testa. E' un taglio ricco di collagene e, generalmente, possiede una carica batterica elevata. Gli stomaci sono i trippini. Sono parti caratterizzate da un elevato contenuto di acqua e da un discreto contenuto di collagene. Sono componenti usati con la funzione di riempitivi. Il loro utilizzo soddisfa principalmente un bisogno di riduzione dei costi della materia prima; abbondano negli impasti di mortadelle di qualità medio-bassa, mentre in quelle di qualità elevata vengono utilizzati in modo più contenuto. La loro presenza, comunque, contribuisce a conferire all'impasto la giusta consistenza e il tipico colore rosato. I cubetti di grasso, componenti fondamentali della formulazione delle mortadelle, possono derivare dal grasso della gola o della schiena del suino. Dal punto di vista tecnologico? il migliore è il grasso di gola, che rimane stabile anche ad alte temperature di cottura mentre quello di schiena può andare incontro a fusione; per questo motivo, quest'ultimo è utilizzato in percentuale elevata solo in mortadelle di qualità medio bassa o di piccole dimensioni.

La Valutazione della Qualita'
La differenza più appariscente (e significativa) per valutare la qualità di una mortadella è quella di tener presente la tipologia di budello utilizzata per insaccarla, che può essere naturale (per le mortadelle più pregiate) o sintetico.
Sull'etichetta (per i prodotti confezionati sottovuoto) o sul bollo attaccato a una delle estremità della mortadella si può verificare immediatamente la provenienza delle carni utilizzate per produrla: se c'è una "S" vuoi dire che è di puro suino, se c'è una "B" di suino e bovino, se c'è una "O" che è prodotta anche con carni ovine infine, se c'è una "C", significa che tra gli ingredienti figura anche la carne di cavallo.
La mortadella in budello naturale, che spesso viene cucito, può anche essere legata a mano con una corda. II budello naturale permette all'insaccato di "respirare" e quindi anche di "stagionare".
Ne può risultare perciò una resa di corda, più o meno evidente a seconda del grado di rilassamento della corda stessa rispetto al prodotto. Questo vuoi dire che il prodotto ha subito un determinato calo di peso e si è asciugato nella fase di cottura. La mortadella può avere diversi formati da quello di 500 grammi a quello gigante, che può superare decisamente anche i 100 chilogrammi.

Approntamento delle parti grasse

Per la preparazione dei lardelli si utilizza grasso refrigerato proveniente dalla gola o dalla schiena del maiale privato della cotenna. Il grasso è introdotto in una cubettatrice, dove è ridotto alla forma di cubetti più o meno regolari.I cubetti vengono successivamente immessi nella scalda-lava-asciuga lardelli per eliminare la parte di grasso che fonde a basse temperature e che, quindi, si scioglierebbe durante la cottura. Proprio grazie a tale procedimento i lardelli restano separati dall'impasto nel prodotto finito. In una prima fase, i cubetti di grasso vengono immessi in un contenitore in cui circola acqua calda, in modo da sciogliere i grassi indesiderati. Dopo un periodo di rimescolamento nell'acqua calda di 15-20 minuti, i lardelli sono convogliati dapprima in un cilindro forato, che provvede all'allontanamento dell'acqua e poi verso una doccia che, sempre con acqua calda (40-50°C), ne effettua un risciacquo accurato eliminando completamente tutti i residui di grassi fusi. Ora i lardelli sono pronti per essere introdotti nell'impastatrice.

Impastamento e insacco

La pasta di carne in uscita dallo sterminio e i lardelli ancora caldi sono immessi in un'impastatrice, insieme a tutti gli altri ingredienti: nitrito, sale, polifosfati, polvere di latte, aromi, zucchero, acido ascorbico ecc. Dopo un periodo di impastamento variabile da 5 a 15 minuti, l'impasto, che dovrebbe avere una temperatura di circa -2°C, viene scaricato e convogliato verso l'insacco, che si effettua per mezzo di una insaccatrice sotto vuoto. Gli involucri utilizzati sono sia naturali (vescica di maiale), sia artificiali. In genere, la mortadella in vescica naturale a mano, è considerata la più pregiata. I sacchi medi oscillano tra i 30 e i 40 kg; sono comuni anche le pezzature da 12-14 kg ma i calibri e i pesi delle mortadelle insaccate sono diversissimi. Sono reperibili sul mercato, infatti, pezzature da 500 gr a 80-100 kg e oltre.

Cottura

Le mortadelle, appese mediante reti di sostegno su guidovie aeree, sono portate all'interno delle stufe di cottura. La cottura è la fase determinante per la qualità del prodotto finale. Durante il trattamento termico avvengono fenomeni che tendono a destabilizzare il sistema, causando anche la separazione di alcuni componenti. quali acqua, grasso e proteine del tessuto connettivo, le quali si trasformano in gelatina. I prodotti contenenti bassi quantitativi di proteine muscolari ed elevate percentuali di grasso, acqua e tessuto connettivo devono essere sottoposti a trattamenti termici contenuti (temperature finali al cuore del prodotto più basse) al fine di evitare la formazione interna di difetti rilevanti. Una cottura condotta male può avere influenze negative anche sulla presentazione esterna del prodotto (presenza di bruciature, colore non tipico, ecc).

Raffreddamento

Dopo la cottura, la mortadella deve venire raffreddata nel più breve tempo possibile fino a una temperatura al cuore di circa 10°C. Mantenere infatti la temperatura elevata per troppo tempo può comportare la comparsa Di inacidimento dovuta all'attività di microrganismi presenti nell'impasto.Per ottenere un veloce abbassamento della temperatura, la mortadella viene dapprima sottoposta a una docciatura con acqua e, subito dopo, è trasferita in apposite celle refrigeranti. La docciatura, oltre a ridurre la temperatura superficiale, ha anche lo scopo di far tendere il budello che assume, così, un aspetto lucido e brillante senza raggrinzimento. A raffreddamento avvenuto, le mortadelle devono essere stoccate sempre a bassa temperatura, ma in celle non troppo umide, per evitare il rischio di formazione di muffe in superficie.

a cura di:

Angela De Luca Barriodetango