Le parti del maiale destinate a questa produzione vengono accuratamente scelte in un perfetto insieme di carni magre (75%) e grasse (25%) bianche e rosa, quasi a comporre un mosaico che ne esalta le caratteristiche e peculiarità intrinseche. Gli aromi si riducono a poco sale e qualche grano di pepe nero, con l'aggiunta di vino, ad esaltare la fragranza delle carni, e ad ingredienti tipici di concia.

Va insaccato in budello di maiale e fatto stagionare per non meno di un mese in locali scelti, dove assume la forma cilindrica leggermente rigonfia ad una estremità e il tipico colore esterno bianco-grigiastro. Gli estimatori, poi lo lasciano asciugare ancora per diversi mesi, fino a raggiungere la consistenza voluta.

a cura di:

Angela De Luca Barriodetango