Elisir & Balsamo   

Aceto Balsamico

Lontane e sconosciute sono le origini dell'Aceto Balsamico. La prima traccia della sua esistenza appare nell'anno 1046 quando Enrico III, sulla strada
per Roma dove sarà incoronato imperatore, giunto in quel di Piacenza, rivolse a Bonifacio, Marchese di Toscana, la richiesta di un omaggio di uno
speciale aceto che aveva udito “farsi colà perfettissimo”. Bonifacio, padre della famosa Contessa Matilde (http://www.rcs.re.it/canossa/#storia), che soggiornava nel Castello di Canossa (oggi nel Comune di Ciano d'Enza - RE), reso entusiasta dal desiderio
di Enrico III, gliene inviò una botticella che venne enormemente gradita.

Le cronache non riportano per oltre duecento anni alcun accenno dell'esistenza dell'aceto balsamico nei territori della sua origine pur sapendo che nei secoli XII, XIII e XIV esistevano corporazioni di
fabbricanti di aceto i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto di come produrlo.

Con l'avvento nel 1476, di Alfonso I d'Este duca di Ferrara, che sposò nel 1502 la famosa Lucrezia Borgia la quale divenne contemporaneamente signora di Modena, Carpi, Mirandola e Reggio Emilia, le cronache ricominciano a parlare dell'Aceto Balsamico.

Tutta la dinastia successiva degli Este, che governò il ducato di Modena e Reggio Emilia fino al 1859, arricchisce le cronache di quei tempi di memorie sull'aceto balsamico.

Nel 1863 Fausto Sestini, in una sua pubblicazione, ribadisce infine che "nelle provincie di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità d’aceto cui le fisiche apparenze e l’eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di “Aceto Balsamico". Numerose sono poi
le testimonianze dell'esistenza dell'aceto balsamico nel 1800 attraverso gli elenchi dotati delle nobili famiglie reggiane. Era buona norma, infatti, a quei tempi arricchire le doti delle nobildonne che si maritavano, con botticelle d’aceto balsamico pregiato.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, è ottenuto dal mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia
di Reggio Emilia. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina ed acetica del mosto cotto previo ottimale invecchiamento ed affinamento del prodotto protraentesi per un adeguato periodo, in ogni caso non inferiore ai dodici anni.

Il sapore viene esaltato dall’utilizzo, in acetaia, di diversi legni e dall’invecchiamento. Può essere imbottigliato unicamente in contenitori di vetro di forma artistica definita (tulipano rovesciato) contrassegnato da un sigillo e un bollino a serie numerata.

Le uve destinate alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale sono il Trebbiano, l'Occhio di
Gatto, la Spergola, il Berzemino ed infine i lambruschi.

La produzione del balsamico, per tradizione classica, avviene in botticelle di legno il cui numero non deve mai essere inferiore a tre (batteria) perché ciascuna di queste botticelle, per le quali possono essere utilizzati in prevalenza legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro e frassino, ha una funzione precisa: la fermentazione acetica, la maturazione e l'invecchiamento.

L'aceto ha necessità di notevoli escursioni termiche, per cui l'ambiente ideale per ospitare una acetaia è costituito dal solaio delle nostre case. Il risultato di tale operazione, al termine del tempo necessario per il migliore invecchiamento, è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia le cui caratteristiche organolettiche e qualitative sono le seguenti:

Colore: bruno scuro, limpido, lucente;

Densità: apprezzabile e di scorrevole sciropposità;

Profumo: penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati;

Sapore: dolce ed agro ben amalgamato, di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri organolettici.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che anticamente veniva usato per le sue proprietà precipuamente medicinali, con il prosieguo dei tempi, è entrato anche nell'uso gastronomico.

Il "Balsamico" è un eccezionale condimento che per la sua duttilità può adattarsi ai più elaborati utilizzi.
Lo si trova infatti usualmente impiegato per condire verdure; è adatto ad impreziosire una portata di carne; poche gocce danno aromaticità al gelato alla crema, rendendolo eccezionale.

 

Qualunque sia il suo impiego, il balsamico è un condimento da dosare in modo
molto oculato affinché si eviti di coprire gli altri sapori.

È superfluo infine disquisire sul balsamico che supera il mezzo secolo, il prodotto extra vecchio, quel liquido denso, brillante, bruno, dal bouquet inconfondibile, un vero elisir che viene donato a delizia dell'olfatto e del palato: è proprio il caso allora di parlare di "Balsamico da Meditazione".

a cura di:

Lara Zaccarelli Barriodetango